Когда жарится мясо, то кроме стейка из говядины, куриной грудки или бараньей либо свиной отбивной вы всегда можете еще кое-что извлечь из сковороды. Вкусные тягучие соки прижарились ко дну и ждут, чтобы вы быстро превратили их в аппетитный соус.

Каждый из предлагаемых ниже рецептов соусов рассчитан на 4 порции. Сначала надо переложить готовое мясо из сковороды в другую посуду и поместить в слабо нагретую духовку, чтобы оно оставалось теплым. Затем осторожно вылить из сковороды почти весь оставшийся жир, за исключением одной столовой ложки, бережно сохранив при этом все, что осело, прилипло, пристало и прижарилось. И можно приступать к приготовлению соусов.

Шалот в красном вине

Классический соус для филе или антрекота.

Очистите и нарежьте 4 лука-шалота, затем очистите и пропустите через пресс зубчик чеснока. То и другое опустите в шипящие на сковороде остатки мясного сока и жарьте 1-2 минуты; влейте в сковороду 250 мл красного вина и добавьте столовую ложку мелко нарезанной петрушки. Доведите вино до кипения на среднем огне, помешивая и потихоньку соскабливая приставшие ко дну прижарки, пока не выпарится примерно треть соуса. Посолите и поперчите по вкусу, затем ложкой вылейте соус на мясо, а сверху посыпьте нарезанной петрушкой.

Горчично-сливочный соус

Изысканный завершающий штрих для жаренных в сливочном масле цыпленка или телятины.

Влейте 300 мл жирных или готовых взбитых сливок в сковороду, поскребите, перемешайте с остатками жаркого и добавьте 2 столовые ложки дижонской или испанской горчицы (испанская особенно хороша для цыпленка). Как только соус начнет пузыриться и булькать, посолите и поперчите его по вкусу и вылейте на мясо.

Можно выиграть еще немного времени, если, пока мясо жарится, смешать горчицу, соль и черный перец со сливками и сразу вылить смесь в сковороду из-под мяса, чтобы быстрее разошлись все остатки.

Яблочный соус с шалфеем

Особенно хорош для свиных отбивных или стейка из окорока.

Удалите сердцевину и семена большого (около 225 г) яблока и вместе с кожицей натрите на терке. Измельчите руками восемь листиков свежего шалфея; половину смешайте с тертым яблоком, положите в сковороду, добавьте столовую ложку яблочного уксуса и 2-3 столовые ложки воды. Держите на огне, помешивая, пока яблоко не станет мягким. Добавьте еще воды, если надо, но соус должен быть довольно густым. Мелко нарежьте половину маленькой головки красного лука и покрошите его в сковороду со второй порцией шалфея. Посолите и поперчите по вкусу.

Соус из красного вина со специями и красной смородиной

Превосходная приправа для бараньих отбивных или дичи.

Смешайте 2 чайные ложки семян тмина, по 1/2 чайной ложки паприки, молотой корицы и молотого кориандра и 300 мл красного вина со всем, что осталось в сковороде после жаренья мяса. Помешайте и поскребите прижарки; когда вино начнет кипеть, добавьте 2-3 чайные ложки красносмо-родинового желе и помешайте, чтобы оно растворилось. Держите на огне еще 5 минут, часто помешивая, пока соус не выпарится почти наполовину. Посолите, поперчите и залейте соусом мясо

Густой томатный соус

Любимый всеми соус для сосисок так же хорошо подходит к бараньим и свиным отбивным.

Поджарьте в сковороде мелко нарезанный зубчик чеснока, пока он не станет мягким, затем добавьте 200 г нарезанных консервированных помидоров вместе с соком. Дайте соусу покипеть в течение пары минут, чтобы он загустел, соскребите со дна сковороды все, что осело и пристало. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте чайную ложку уорчестерского соуса и, по желанию, чуть-чуть табаско.

Коньячно сливочный соус

Роскошный легкий соус для любого нежирного мяса, он особенно хорош для говяжьих стейков или дичи.

Влейте 4 столовые ложки бренди, смешайте с тем, что осталось в сковороде, дайте закипеть, уменьшите огонь и, пока соус тихо варится 1-2 минуты, отскребите все прижа-рившееся ко дну и хорошо размешайте.

Добавьте столовую ложку мелко нарезанного свежего тимьяна (или чайную ложку сушеного), столовую ложку томатного пюре и столовую ложку ароматизированного уксуса. Все перемешайте и дайте покипеть на медленном огне 1 минуту, помешивая, пока соус не станет однородным.

В завершение вылейте 100 мл жирных сливок, перемешайте и дайте смеси закипеть. Посолите и поперчите по вкусу и выложите поверх мяса.

Жареный стейк

Одно из самых вкусных мясных блюд, которые быстро готовятся, — нежный стейк с темной зажаренной корочкой, сохранившей всю сочность мяса.

1 Смажьте растительным маслом большую тяжелую сковороду с гладким или ребристым дном и очень сильно ее нагрейте.

2 Посыпьте стейк черным перцем и жарьте по 1-1,5 минуты на каждой стороне.

3 Затем продолжайте жарить мясо до полной готовности, перевернув посредине; для мяса «с кровью» — еще 3 минуты, для среднего стейка -5 минут, для хорошо прожаренного — 5-7 минут. Для получения мяса «с кровью» огонь должен быть очень сильным в течение всего времени, для среднего и хорошо прожаренного огонь уменьшите до умеренного после того, как мясо подрумянилось.

Добавьте в омлет новый компоненту и его вкус удивительно изменится, введите гренки и получите неожиданную, хрустящую текстуру. Фаршированные омлеты — это самый простой способ за считанные минуты превратить пару-тройку яиц в изысканную закуску.

Омлеты, как таковые, начинки не требуют, поэтому если она все же присутствует, то должна служить определенным целям. Начинка может обогащать вкус, как, например, густой грибной соус или разнообразная зелень. Она может стать самой сутью, подобно сыру, расплавившемуся на кубиках картофеля. А может просто дать шанс творчески распорядиться остатками: ложечке-другой рататуя, щепотке нежного, приправленного шпината или кусочкам копченой пикши с соусом из зелени.

Для омлетных начинок не существует строгих правил, кроме одного: не переборщить. Начинка в закуске из омлета не должна доминировать, а делать ее надо быстро, поскольку в момент добавления начинки поверхность омлета должна оставаться полужидкой.

Начинка для омлетов

Каждый из вариантов рассчитан на омлеты из 2 или 3 яиц. Начинка готовится в отдельной сковороде параллельно с самим омлетом и должна быть готова одновременно с ним.

Картофель, лук и сыр

Средних размеров луков очистите и нарежьте кольцами, отварной картофель кубиками, натрите 40 г твердого сыра — лучше грюйер, но подойдет и чеддер. Лук обжарьте в 2 столовых ложках растительного масла на слабом огне до мягкости, добавьте картофель и продолжайте готовить, изредка помешивая, пока смесь не прогреется, начинку приправьте солью черным перцем, затем, пока горячая, разложите по омлетам, посыпьте сыром и потом сворачивайте омлеты руками.

Бекон и гренки

Четыре ломтика бекона с жилками нарежьте кубиками и обжарьте, добавив в сковороду столовую ложку растительного масла; выньте шумовкой и отложите. При необходимости добавьте еще масла и на сильном огне обжарьте хлеб, порезанный мелкими кубиками, примерно 3 столовые ложки, пока он весь не станет хрустящим. Положите бекон обратно в сковороду, чтобы он прогрелся, начините омлеты и тут же подавайте на стол.

Горошек в масляном соусе с зеленью

Растопите на сковороде 40 г сливочного масла и положите пряные травы — это могут быть три листика мяты, немного эстрагона, затем добавьте 4 столовые ложки отварного горошка, прогрейте, посолите и поперчите по вкусу.

Грибы в сметанном соусе

Обжарьте 150 г тонко нарезанных мелких шампиньонов в 25 г сливочного масла, затем добавьте 2 столовые ложки свежих сливок или сметаны и 1 чайную ложку растительного масла. Приправьте солью и черным перцем.

Зелень

Это классическая французская начинка для омлетов. У зеленого лука отрежьте корешки и кончики, лук измельчите и смешайте с мелко нарезанным свежим кервелем, шнитт-луком, петрушкой, эстрагоном, взятыми примерно по 2 чайные ложки.
Зелень можно смешать с яйцами во время взбивания омлета либо соединить с 2 столовыми ложками подогретых жирных сливок. Посолите, поперчите и используйте как обычную начинку.

Копченая треска в соусе из петрушки

Очистите от чешуи, кожи и костей 100 г трески горячего копчения. Прогрейте рыбу в 3 столовых ложках сливок, добавьте 1 столовую ложку мелко нарезанной петрушки, обильно сдобрив черным перцем.
Для этой сочной начинки можно также использовать иную копчоную или остатки вареной рыбы — лосось или форель.

идеальный омлет

Чтобы получить отличный результат -легкий, многослойный и слегка тягучий омлет, каждую порцию следует готовить отдельно, на специальной сковороде для омлетов диаметром 15-18 см.

1 Для омлета на двоих разбейте 4-6 яиц в большой мерный кувшин, приправьте солью и черным перцем, смесь взбейте.

2 В сковороду для омлетов положите 15 г сливочного масла и поставьте на сильный огонь. Когда масло зашипит, влейте половину взбитой яичной смеси и быстро перемешайте ее вилкой.

3 Загустевшую смесь сдвиньте к центру, наклоняя сковороду так, чтобы непрожаренные яйца стекали на донышко. Продолжайте жарить до тех пор, пока омлет хорошенько не зарумянится снизу, оставаясь сверху полужидким.

4 Снимите сковороду с огня, ложкой выложите половину подготовленной начинки на середину омлета, но чуть в сторону от центра, затем заверните омлет рулетиком, закрывая начинку, и переложите его на тарелку.

5 Подавайте сразу же либо заверните омлет в фольгу и держите в теплой духовке, пока не будет готова вторая порция.

Широкий выбор вкусных сортов хлеба, который предлагают магазины, делает великое английское изобретение — закуска сандвич еще более аппетитным блюдом. Все, что от вас требуется, это дать волю воображению.

Любимые начинки для сандвичей есть у каждого: нежная ветчина с салатом и горчицей, жареное мясо с хреном; яйцо и кресс-салат или классический сандвич с беконом, салатом и помидорами. Чуть-чуть фантазии, и вы получите новые необычные варианты этой закуски.

Вместо масла или маргарина попробуйте намазать хлеб майонезом, добавить немного соуса из зелени и орехов, покрыть пастой из оливок или вяленых томатов.

Предлагаем шесть оригинальных начинок для закуски, в которых сочетание необычных компонентов превращает закуску в изысканное лакомство.

Пюре из нута и свежие финики

Слегка поджарьте питту с обеих сторон, сделайте глубокий надрез сбоку для начинки. Обмажьте верх и низ питты изнутри пюре и протолкните туда четыре-пять разрезанных вдоль фиников, предварительно удалив косточки, а также немного нарезанной зелени кинзы. Получился вегетарианский сандвич.

Арахисовое масло с клюквой

Намажьте два куска цельнозернового хлеба толстым слоем арахисового масла. Один кусок поверх масла намажьте небольшим количеством клюквенного соуса, готового или домашнего, и уложите на нем горкой нарезанные салат-латук и сельдерей. Приправьте солью и перцем по вкусу, сверху накройте вторым ломтем хлеба.

Сыр бри с виноградом

Разрежьте длинный батон на два-три куска, которые в свою очередь разрежьте вдоль, но не до конца. Тонко нарежьте некоторое количество выдержанного сыра бри и положите внутрь батона, слегка вдавливая в мякоть хлеба. Посыпьте сыр молотым черным перцем. Разрежьте пополам несколько ягод черного или зеленого винограда без косточек и положите сверху на сыр. Закройте верхней половинкой батона, каждую тарелку с сандвичем украсьте маленькой кистью винограда.

Копченый лосось с огурцом и свежим сыром

Разрежьте надвое булочку, бублик или пресную лепешку и слегка обжарьте каждую сторону. Намажьте половинку обычным сливочным сыром, разложите сверху свернутые ломтики копченого лосося, покройте их прозрачными кружками огурца и посыпьте нарезанным укропом. Приправьте черным перцем и накройте второй половинкой булки, бублика или лепешки.

Индейка, авокадо и СОУС ПЕСТО

Разрежьте четыре больших круассана надвое и намажьте каждую сторону тонким слоем песто. Нарежьте авокадо тонкими ломтиками и разложите на одной из половинок каждого круассана. Сверху положите тончайшие ломтики индейки, слегка примните и добавьте несколько полосок вяленых томатов. Приправьте солью и черным перцем, прижмите второй половинкой круассана и подавайте.

Малиново-банановая начинка

И наконец, великолепная сладкая начинка для закуски. Поджарьте ломтики бриошей, а внутрь сандвича положите пюре из бананов и ягод свежей или размороженной малины.